食用油是日常飲食不可缺少的食物之一，對(duì)人體有很重要的作用，是提供人體所需脂肪的重要來(lái)源，也是我國(guó)居民維生素E的首要來(lái)源。食用油通常包括植物油和動(dòng)物油。
各種食用油中最重要的營(yíng)養(yǎng)素就是脂肪酸，包括飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。其中，多不飽和脂肪酸中的α-亞麻酸和亞油酸是人體必需脂肪酸，人體不能自身合成，必須從食物中獲得。
此外，食用油中還含有脂溶性維生素和其他一些對(duì)人體有益的微量營(yíng)養(yǎng)成分如類胡蘿ト素、谷維素等。
不同品種的食用油，其脂肪酸構(gòu)成和微量營(yíng)養(yǎng)成分有所不同。某些植物油除了含有上述脂肪伴隨物外，還含有一些獨(dú)特的功能性成分，比如牡丹籽油，不僅具有食用價(jià)值，還具有醫(yī)療保健價(jià)值，其主要原因正是在于牡丹籽油里所包含的多種營(yíng)養(yǎng)成分：α-亞麻酸、亞油酸、油酸、以及角鯊烯、植物甾醇、丹皮酚、牡丹皂甙等物質(zhì)。
很多人也許一聽(tīng)到脂肪、油，就會(huì)產(chǎn)生抵觸，認(rèn)為它會(huì)造成帶來(lái)肥胖、高血脂甚至更多疾病。其實(shí)不然，和其他六大營(yíng)養(yǎng)一樣，人體離不開(kāi)油脂。忽視、缺乏、過(guò)量或不均衡、不科學(xué)的吃油，都可能引起人體發(fā)生疾病和異常反應(yīng)。只有真正了解、重視它，并進(jìn)行科學(xué)的調(diào)整，我們的健康狀況才能得到改善和恢復(fù)。
